Bacalao

Det finnes knapt bedre mat enn bacalao. Og da tenker jeg på den retten nordmenn flest forbinder med bacalao. Med bakgrunn fra Nordvestlandet kan man ikke unngå å ha denne retten som selve festmaten. I tidligere tider var klippfisk ikke så eksklusivt. Det var hverdagsmat. Min onkel ute på Flø brukte å lage klippfisk sjøl, den var varierende i kvalitet, men som regel veldig bra. Nå kjøper jeg fisken rett fra produsent, tilsendt i posten fra Møre. Kvaliteten er vesentlig høyere enn det man får kjøpt i Oslo, og prisen er en helt annen. Mye lavere.

Det kan lages mange retter av klippfisk. Dette kommer jeg nok tilbake til. Men la meg starte med selve herreretten! Ja - for bacalao er en rett som især passer for Herrer (i alle fall skrev man det i gamle kokebøker). Tidligere laget jeg i hovedsak to typer av denne tomatiserte bacalaoen: En der potetene serveres ved siden av, og en annen der potetene koker med hele tiden. Nå har jeg kombinert det beste fra disse to.

Man gjør om lag som følger:

Klippfisk vannes ut i 2-3 døgn. De tykkeste stykkene trenger 3 døgn. Man tar de forskjellige bitene ut av vannet etter hvert som saltet blir borte. Det skal ikke være saltsmak igjen i fisken.

Poteter skjæres i skiver. Det bør være litt mindre poteter enn fisk. Potetene skal kokes "halvmøre" i vann før de tilsettes resten.

Olivenolje "brennes av". Det betyr at den skal varmes opp til det begynner å ryke av den. På denne måten får oljen en bedre smak, den blir litt mindre "fet", og får et mer nøtte- og pepperaktig preg.

La oljen få avkjøle seg litt. Deretter tilsettes mengder av finskåret gul løk. Her skal det være mye mer enn man tror. Dessuten hvitløk. Hermetiske tomater skal renne av i et dørslag (vi vil ikke ha med væsken). Disse tilsettes. Deretter har man i noe tomatpure - kanskje 1-2 ss per boks tomat. Mengden kan variere. Personlig prøver jeg å holde "tomatnivået" lavt. Det skal ikke smake bare tomat.

Og så trenger man chili - det skal være så mye at noen svetter rundt bordet. Jeg har nesten alltid fått tilbakemeldinger på at den er "litt vel sterk". Men det bryr jeg meg ikke om ! Jeg lager den maten jeg liker. Jeg vet den er god.

Ok - tilbake til tilberedningen: Oljen, løken, hvitløken og chilien skal nå bakes i ovnen. Putt dette oppi en kasserolle. Sett ovnen på 200 grader og la det stå 1,5-2 timer. Fordelen med denne varianten er at man har god kontroll på det meste. Man kan smake til, man kan røre, man kan tilsette mer tomat etc etc.

For vi har ikke hatt i potetene ennå. Når olje-løk-tomatblandingen praktisk talt er ferdig tilsetter man potetene (som på forhånd er skrivet og kokt). Da trenger man bare et kvarter eller så før potene er ferdig (og man har full kontroll hele tiden).

Clouet med denne bacalaovarianten er som følger: Klippfisken tilsettes til slutt, og skal bare gjennomvarmes. Dette gjør at fisken beholder mye av sin smak og karakter, og den holder seg i store biter. Dette er en bacalo-variant for fiskeelskere.

Så fem minutter før gjestene setter seg til bords, putter man fisken i olje-løk-tomat-potetblandingen. Fisken trenger bare om lag fem minutter på å bli gjennomvarm i gryta.

Dryss over svarte oliven ved servering. Server med baguetter. Til dette serveres vin. Ja. Man kan drikke øl og akevitt, men ikke pils. En hveteøl tror jeg kan passe. Men vin er best her. Faktisk heller jeg mot at vinen gjerne kan ha et slør av eik, for man trenger å rense opp i fettet. En portugiser i mellomklassen passer bra.